Breaking News
Home > ВЕГЕТАРИАНСТВОТО > ЗДРАВЕ > Защо се оказва нездравословен дори приготвеният у дома хляб?

Защо се оказва нездравословен дори приготвеният у дома хляб?

Автор: ДИМИТРИЧКА ПЕТРОВА
Снимка: www.supichka.com

Имам слабост към всичко от „едно време“, включително към квасения хляб. Хляб с квас или с мая май ще се окаже не толкова важна подробност, обаче. Ето и подбробностите…

Научих се да захващам закваска – от хмел, от ръж, от лимец, от боза (без консерванти), да си меся квасен хляб, да го втасвам, да му пея дори, да го крася със специални обредни символи… Пяла съм му на този хляб, грижила съм се със сърце за него, завивала съм го с женска дреха, слагала съм го до мен да спи, мълчана вода съм му носила. Издирвах специални рецепти за обредни хлябове, свързани с българските обичаи от различни краища на страната. Замесвах хляба както се е правело някога – в точно определени дни от седмицата. Гордеех се с това здравословно, заредено с духовна енергия нещо, което е вкусно, ухае приятно и напомня за корена… До един момент. Моментът, в който излезе наяве една истина.

Бях поканена от приятел, занимаващ се основно с квасен хляб, да участвам в негова публична демонстрация по замесване на хляба. Трябваше да изнеса кратка лекция за брашното. (Първото ми образование е лаборант-технолог в хранително-вкусовата промишленост, 4 години съм работила във фирма за производство на хляб, а и самата аз се интересувам от квасен хляб, както стана ясно от горните редове.) Поразрових из пакетите брашно у дома, позачетох се из етикетите. И преди съм ги чела тези етикети и точно там забелязвах неща, които ме безпокояха, но така и не отделих по-рано време да проверя подробностите. Е, заради лекцията проверих! На някои от пакетите с брашно изобщо не беше упоменат състав. Имаше и пакети с упоменат състав, който включваше „агент за обработка на брашно“. Запомнете това понятие – неговата същност предстои да ви разкрия! Агенти за обработка на брашна се наричат вещества, различни от емулгаторите, които се влагат в брашно или тесто, за да подобрят хлебопекарните му качества. Подобрят? (Всичките Е-та с номера от Е920 – Е929 се водят подобрители.) Един от тези агенти за обработка на брашна се нарича Е920/ L-Cystein. Може да се синтезира изкуствено, но по-лесно се добивал чрез извличане от животински или човешки косми и птичи пера. Ъ???? „Ама аз вече от година съм вегетарианка, бе!“ Така си реагирах наум като прочетох една статийка от руски сайт относно въпросния агент. Ето източникът: www.arhivarrus.com Отминах тази информация – прозвуча ми като поредната недоказана жълта измислица. Продължих натам със следващите агенти. Повечето от тях са ензими. Страницата на Пенчо, на която попаднах случайно в търсачката, ще ви помогне да разберете повече за ензимите, които се влагат в брашната. Източник: www.pencho.my.contact.bg Всички ензими по някакъв начин, чрез сложни химични реакции, правят така, че хлябът от малък да стане голям, да е по-мек и т.н. Най-предпочитано брашно в предприятието, където преди работех, беше точно на фирма, която влага в брашната си тези агенти за обработка. Защо се предпочитат такива брашна? Ами… тестото втасва много добре, чак да не повярваш на очите си. Крайният продукт е с прекрасен вид.Имам приятелка със собствена фурна и тя ми беше разказвала как техните закуски често превтасвали. Карали се на майсторите, те намалявали количеството мая и накрая тестото пак превтасвало. Свързали се с производителя на брашното и се оказало, че бедата е в самото брашно. То е създадено да расте. Самата аз, купувайки подобно брашно и приготвяйки пърленки без никаква мая, закваска или набухвател, съм се изненадвала как пърленките неузнаваемо се надигат и стават на мехурки. Зачудих се няма ли някакъв стандарт, на който е нужно да отговарят брашната в крайна сметка. Има! Но има и една подробност – никой не е задължен да го спазва! Фирмите могат да си произвеждат брашна по свои собствени технологии и рецепти. Тоест влагат си каквото искат вътре и никой нищо не може да им каже. Оказа се, че почти никой в днешно време не произвежда брашно по стандарт. В цяла България производителите са едва 27, по данни на БАБХ. Ето списъка: www.babh.government.bg

Реших да надникна и в самия стандарт, за да видя как стои въпросът с ензимите. Никой не ги забранява тези ензими явно! (Аскорбиновата киселина според мен е избелител, но по този въпрос друг път ще коментираме.)В едно обикновено брашно, което днес се предлага по магазините, има над 16 ензима, а те не се обявяват на етикетите, защото производителите не са задължени да го правят – могат да минат просто с наименованието агент за обработка на брашно. „Вредата, която те нанасят на организма, е, че правят допълнителни реакции в стомаха. Някои хора, които имат непоносимост към глутена, всъщност реагират на тези скрити ензими.” Освен това, както споменах, често срещам брашна без никакъв списък на съставките върху опаковката, въпреки че производителите имат законовото задължение да обявяват състава. За справка: Наредба за етикетирането и представянето на храните, приета с ПМС №136 от 2000 г.

На практика, купувайки брашно без състав, ние съвсем оставаме в неведение има ли агент за обработка на брашно в състава или не. Молбата ми към всички вас, приготвящи хляб у дома, е да четете опаковките на брашната. Няма ли състав (съдържание на брашното), най-добре не закупувайте. Ако сте с по-активна гражданска позиция – сигнализирайте БАБХ. Четете! Вероятно като мен ще се изненадате, че повечето големи магазини са допуснали продажбата на хранителна стока без състав. Относно вредите от влаганите агенти за обработка на брашна скоро ще напиша отделна нова статия за всички, които се интересуват.

Check Also

Какво означава малкият брой на белите кръвни телца?

„Ако вземете една капка кръв, размажете я между две парченца стъкло и я погледнете под …

7 коментара

  1. Български еднозърнест лимец е отговорът. Ако не притежавате скъпа каменна мелница и наблизо няма био магазин, в който мелят, става и в кафемелачка (въпреки, че не е най-добрия вариант, заради високата температура, която развива). Мели се непосредствено преди забъркване на „вълшебната“ смес. Ако сте вегани, смелете около 150 гр. лимец (доза за един човек), добавете около 100 или малко повече мл. вода, лъжица ябълков оцет (препоръчвам „Лидия“), ч. л. сода бикарбонат. Добавете малко семки по избор (тиквени, слънчогледови, а може и два-три бадема) и ако си падате ким или кимион. Ако сте само вегетарианци, може да заместите водата с две-три лъжици кисело мляко и едно яйце. Разбъркайте грубо с вилица, докато стане лепкаво тесто и изсипете върху хартия за печене. Разстелете го, за да се получи сравнително тънка питка. Печете на 170 градуса до готовност. След като извадите готовата питка, поръсете с малко вода и увийте в кърпа за няколко минути. Много добре се съчетава със зехтин, смесени подправки и хубави маслини.
    Уверявам ви, че ще забравите за купешкия хляб и готовите брашна много бързо…:)

  2. Аааа забравих за ензимите, при които в статията е причислено и нашето витаминче – Ц :)

    Та ензимите, по-голямата част от тях просто си ги има в зърното.
    Не знам дали лаборант-техноложката е наясно, че когато зародишчето в зрънцето започне да се развива му трябват тези ензимчета, за да расте на воля :)
    Не знам дали и се случвало да използва брашно от прорасло зърно, което е с висока алфа амилазна активност още от зрънцето на полето ( алфа амилазата е един от най-често използваните ензими ). Та кофти се работи с такова брашно :(
    А то си идва от полето с повечко ензимче :)))

    Със здраве!!!

  3. „Аскорбиновата киселина според мен е избелител, но по този въпрос друг път ще коментираме“

    След това изречение, по-горе казаното, а именно:

    „Първото ми образование е лаборант-технолог в хранително-вкусовата промишленост, 4 години съм работила във фирма за производство на хляб, а и самата аз се интересувам от квасен хляб, както стана ясно от горните редове“

    … та това може спокойно да се изтрие, защото човек, който поне малко разбира, но наистина, поне малко да разбира от производство и разработка на хляб, няма как да напише първия цитат, който съм сложил.
    В България се напълни със самоуки „велики хлебари“, които работят с квас, блещат щуротии и хал хабер си нямат от технология, производство и разработка на хляб.

    Всеки един човек, може да си направи хляб с квас в къщи. Трябват му брашно, вода и в последствие още брашно, вода, и накрая още брашно вода, и малко сол.
    Страшно трудно е да го направиш :) :) :)

    Добре че са „великите“ майстори на днешното време, които ни върнаха в миналото и ни показаха, как се прави хляб. Същите тези, защо не ходят пеша по една година на поклонение, не орат с мулета и не пият дъждовна вода, защото преди векове така са правили хората, които са месели по една седмици насъщния.

    За съжаление културата на българския народ по отношение на насъщния е твърде ниска и точно поради това тези „велики хлебари“ се пръкват от ден на ден все повече и повече, и блещат все повече глупости.

    Направо вече се чудя да се смея ли или да плача :)

    П.с.

    Аскорбиновата киселина е най-обикновено Витамин Ц, който в крайния продукт хляба го няма, защото се разгражда при температура над 60 градуса. Не знам дали г-жата го знае това. Даже витаминчето си има и Е номер – Е300. Моля ви спрете да давате малките хапченца или ампулки на децата, защото имат Е номер.
    Пустите им витамини :) :) :)

    L-цистеинът с Е номерче Е 920 е аминокиселина. Синтезира се в организмите на всички бозайници от метионин, серин, ATФ и витамин В6. На цистеина е възложена задачата за подобряване на храносмилателния процес, обезвреждане редица токсични вещества и осигуряване на защита от радиоактивно облъчване. Съдържа се в продуктите, богати на протеини. В алкална среда L-цистеинът се разлага, във въздух се окислява.

    Това последното за цистейна е просто от чичко гугъл без въобще да вниквам в съдържанието му.
    В хляба цистеинът се използва при определени случай с цел подобряване свойствата на тестото и не виждам с какво вреди на „великите майстори“

    Хора… “ Совите не са това, което са! “

    Със здраве!!!

  4. Благодаря за статията! Очаквам с нетърпение следващите, написани от вас.

  5. София мел брашно, което непрекъснато ползвам пише: състав – пшеничено брашно, агент за обработка на брашното /аскорбинова киселина/, ензими. На мен, разбира се, нищо ясно от това не ми стана – дори се чудя заслужава ли си това, приготвения хляб в къщи по-различен ли е от купешкия?

  6. Моят въпрос е: Ако си купуваме зърно, напр. пълнозърнест лимец, и го смиламе, ще се спасим ли от „вредността“ на хляба?

  7. Иво Стоянов

    Не е точно така. Преди време когато работеше мелницата в наше село, като занесеш жито за да смелиш, е, не ти даваха брашното точно от него, но се изсипваше в бункера, а се слизаше в мелницата и се пълнеха чувалите с брашно точно от ръкава след мелачката. Чисто, без всякакви примеси и подобрители. А от друго място, ако искаш ти насипваха триците. Такова беше брашното. Естествено, натурално. :-)

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.